“肉多嫌皮”是婺源乡下人调侃某人某事过于挑三拣四不好讲话的囗头俗语，有贬抑之味，亦含微讽之意，其实话虽如此说，在旧时农村曰常生活里，肉也不是时时可觅得之物，即便逢时过节得到几刀猪肉也说不上多，更谈不上嫌皮了，相反肉皮在那时的生活里还是味令人回想的佳肴。
过年時的猪肉多皮亦多，乡下百姓俭于过曰子，猪身上的东西几乎没有废物，最不济的猪毛猪屎血猪汤都是菜地里的好肥料。象猪肚皮开膛之后，软肋之下那软塌塌两长条“门肚肉”，一般人家都是剔下肉脂部分来熬油，两大条“门肚”皮削得干干净净挂到梁钩上，风曰日吹着，肉皮由白变得微红，再又吹成蜡黄色，一直挂到摘茶季里切下来煮春笋。经过风吹干透的肉皮，在春笋鲜嫩滚沸的汤汁里，变得柔软又滑溜。腾腾热气飘拂在砂锅火炉上，慢火煨煮之时，时间竟也变得迟慢起来，笋香肉味愈来愈浓，诱人垂涎之味依稀隔着久远的时日隐隐飘荡而来。
肉皮是味随便可以搭配的菜，除了煮笋配干菜还有多种吃法。有讲究烹煮的人家把肉皮收集清洗干净，皮内脂肉用刀削得光透，薄薄的肉皮一条条挂在透风的廊下或屋梁边，风吹日晒些时日后，肉皮变得又干又硬，敲之嗒嗒作响若树皮状。把干肉皮切成块块，在温热油锅里走一遍捞出，沥干油滴，再又将肉皮重新放入烧开的油锅里油炸，顿时块块肉皮在滚油里翻滚成片片金黄色的膨松肉片，模样十分好看。油炸后的肉皮密封放好，食用时取出几块用水浸泡开来，切成长条肉丝样，和芹菜、白菜茎、红辣椒、香干丝拌炒，有些馆子店名谓“皮肚三鲜”，似有牛肚滋味。原来中村茶站隔壁有家小酒店善弄此菜，当时好些人都爱吃这个菜，如今恐怕已不留其味了。
把肉皮与猪骨头炖汤，加葱姜蒜酱油大料等熬制，放上一昼夜便成一盆晶莹玉洁的肉冻了，富含胶原蛋白，营养得很呢！据说乐平人特别爱吃肉冻，我的小舅妈是中州人，靠近乐平地境，有一回我見到她们姐妹几人吃饭时，桌上有盆肉皮冻，几个人你一匙我一筷就把盆肉冻分光了。我只吃鱼冻，冷冰冰的肉冻总觉得油腻脂重可吃不来。
多年前我在中村做事时，見到一件有趣的事，晓庄源头一位老妇人到中村的女儿家小住，碰見年轻人爱食肉皮，颇为不快，询之，老人微愠道：旧时上人传说，多吃肉皮将多生女也！故不喜。听之令人喷饭，此话只是徒增笑柄耳。
张心远的小说“北雁南飞”里某一节，青春少女春华带着小弟到乡下大婶家玩耍，勤俭的农家人接待姐弟倆的是一碟香干，一碟凉拌莴苣笋，一碟雪花菜，清爽爽的菜给人清新滋润的感觉，尤其是一碟雪花菜给人十分的美意。
雪花菜，豆腐渣也，雪白松爽的新鲜豆渣，在油锅里细火慢炒，掺入生姜蒜，拌入些许剁碎的猪油渣、红椒丝，豆腐渣的清香，油渣的肉味，配合着姜蒜椒香的清气，就是一份非常好吃的小菜了。在旧时农村里生活过来的人，几乎都吃过豆腐渣。一碗黏稠的米粥上，匀两匙油炒豆腐渣，呼图呼图几大口吞下肚去，简直爽到底了。
乡下人常常善意的笑那些乐观快活的人说：“豆腐渣吃得透泰啊，曰子过得这么快活！”其实豆腐渣也不是何等金贵的宝贝物儿，只是那时物资匮乏难全，稍为能吃得的东西人家都不舍得糟塌掉。而豆腐渣食用对人体健康当是有益的，除脂的作用据说很明显，好像某类降血脂药的原料里竞有某种豆渣红曲的成份，如是，则乡人的说法亦有得几分理呢。有时顽劣小儿贪着豆腐渣的香味大吃起来，几有直把豆渣当干粮的意味，大人们就制止了，“少吃点，少吃点，豆腐渣清得很，小心夜里调酒啊！<尿床>！”
儿时乡下人家做豆腐都是头夜里浸泡豆子，第二日拿到青石磨上呼隆呼隆的磨出豆浆来，那时我家做豆腐都是我们兄妹抬着泡得滚圆通胀的黄豆去西边姑姑家，和表兄一起推“介手磨”。老屋过间楼底的深巷里，表兄一面唱着歌，一面和我慢慢地转动着石磨，雪白的豆沬伴着磨碎了的豆瓣流到磨槽里，又随着水流到槽口底下装着的木桶里，童真的歌声，清新的豆味，小巷里叽叽喳喳的鸡叫，后门口吹过来的日影微风，儿时磨豆腐的那一幕就如一幅淡淡的画，恍恍的挂在我的记忆里。
乡下人家的豆腐做完之后，把捏尽浆的松散豆腐渣倒在陶盆里，放个十天半月略微发酵，就成了霉豆腐渣，这又是一种吃法，霉过的豆腐渣放入米粉菜油等调味料，上面覆之五花肉，入大锅猛火蒸之，熟之趁热吃，鲜美无比，是餐桌上下酒的好菜。
如果霉豆腐渣很多，还可以做成豆腐渣馃。加入适量糯米粉，入豆豉辣椒末等拌匀，在锅中蒸熟后，做成圆馃样放在箬皮托上晾晒几曰，等干爽不粘手时用刀切成片状放在盘中继续晒，豆腐渣馃晒干后装入密封的烧酒瓶里，如食用随时取出来，可当零食咬嚼，如蕃薯枣南瓜馃一样大受小鬼们的喜好，也可放在猪肉底下当底菜，味道一样馋人。
石磨豆腐当然好吃，豆腐渣亦然。只是由于物质生活的改善，人家的“介手磨”都弃之不用了，做豆腐，蒸汽糕，摆蕃薯粉俱依赖电动机械，家里的石磨早已落满灰尘堆紧杂物，另一付石磨还放在厨下垫放煤炉，当然是不会再动用了。一时用一时的东西，这是生活变化的结果，没法子。
石磨是不用了，豆腐渣也吃得更少啦，现在机器磨的豆渣要碎得多，如粉黏在一团儿。年前邻近一个老太给妻端来一碗豆腐渣，说是江湾的小女儿家做豆腐留着的，我花一阵功夫炒了盘雪花菜，吃着粘巴巴的，也没香味，放了两日倒入垃圾桶，以前的豆腐渣好象不是这样呢。
现在的人可能都不大吃肉皮，豆腐渣吧，一则食物丰富得多了，还有就是口味也变的不一般起来，是真正的肉多嫌皮了。
闲话婺源乡间食物——猪肉皮与豆腐渣
闲话婺源乡间食物——猪肉皮与豆腐渣20123160922740
作者:清风明月2013-06-13 21:49:23 文章被浏览：次文章来源：本站原创
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