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婺源美食——徽州腌白菜

婺源美食——徽州腌白菜20123160922740

作者:佚名2018-12-21 20:16:58 文章被浏览:文章来源:互联网

   腌白菜一直在徽州人的记忆里。冬天晚稻收割后,白梗绿叶的大白菜从地里收割回家,直接晾晒在自家院子或路边,三四个冬日暖阳晒下来,大白菜有点瘪了,扭起来不会脆断,就可以把它扭捆在一起,大的一支一捆,小的两三支一捆堆放的整齐。因为立冬之后,便是小雪。农作物收割入仓,进入“冬藏”期。徽州人家家户户都开始屯菜,户户洗缸,准备制作一种非常接地气的食物:冬腌菜。





   小雪至,腌白菜,不为“御冬”为解馋。小雪节气前后做腌制品,是徽州乡村传承已久的生活习俗。一到了绿意披霜的光景,徽州农家小院里,到处都整齐地晒满了刚刚收获的大白菜,家家户户开始忙碌地制作垂涎欲滴的腌白菜。虽然如今一年四季广大农户都能吃到新鲜的蔬菜,更多人也知道多吃腌制品对身体不好,可每到这个时节,许多人家总还是会腌上一缸满满冬菜。因为在老一辈人眼里,这或许是已经成为了一种习惯,习惯这东西难伺候,可多年积累下来的习惯,如果一中断就会浑身难受。



   腌菜是一件冬日里的盛事,最简单办法就是将清洗干净的白菜挂在竹丫上,或用扫帚将地面扫除干净,将白菜铺洒上去,在暖阳照射下,闲来无事去翻它一翻,晒个一天就差不多了便开始腌制。记得小时候,母亲腌菜总选晚上进行,虽然她自己不能到缸里踩踏,但早早就为父亲备好了腌菜所有程序,接下来上场的是一双脚。这双脚平常是用它来行走千里,靠它勇攀高峰,在这里却成为了制作这种特有食材的最关键道具。
   当进入腌菜程序时,父亲已经洗干净了双脚,便从凳椅上跃起,跳进那只用千度烈火煅烧后又冷寂空闲了整整一年的大陶缸里,紧接着把母亲递来的一棵棵白菜按层码到缸底。每码两层,母亲就洒一遍粗盐和切碎的红辣椒。一开始,父亲先贴着缸壁团团圈圈踩,然后慢慢地转到中心,踩得卤汁汪出来,又垫一层再踩。当最后一层白菜被踩出卤汁后,母亲顺手洒上一把粗盐和辣椒,再压上几块特地从溪里捡来的大鹅卵石。捂严缸口,腌上差不多15—20天就可以食用了。



   徽州的农村过去生活条件很差,每年冬季除了白菜萝卜几乎没有别的新鲜蔬菜。于是,在漫长的冬季,那一缸缸腌白菜便也成农村家庭整个冬天的家常菜。尤其是下雨或下雪不方便出门的时候,母亲就会从缸里“摸”出一把腌菜,洗干净切块,添上几片冬笋加点猪油,或拌或炒或蒸,酸脆爽口,食而不厌。
   这些看似普普通通的食材,早就缠绕在成长记忆里,演绎出新的象征。就如《诗经》而言,有一种「我有旨蓄,可以彻冬」的古意——嚼得菜根滋味长。现在尽管离开了故乡已二十余年,但吃冬腌菜依然是我生活的乐趣。我想,在这个冬日里,她腌的是一种心情,度的却是一段时光,吃的更是一种味道,一种乡愁的怀念。

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