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婺源乡间物产——婺源冷水塘鱼

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作者:潘琳2017-08-28 21:13:35 文章被浏览:文章来源:本站原创

  婺源乡间至今还保留着徽州传统的生活方式。特别是在婺源东北乡中秋节,冷水塘鱼是女婿给岳父家中秋必备礼物,也是婺源乡间中秋礼尚往来的佳品。婺源桃溪的坑头村,古时有“坑头水酒桃溪鱼,官宦餐席不能离”的说法。“桃溪鱼”也就是婺源人通常所说的“冷水塘鱼”。

  婺源人挖塘蓄水,利用山涧清泉活水养殖“冷水塘鱼”由来已久,可以追溯到 842 年前。据南宋淳熙二年(1175 年)罗愿(1136-1184 年)所撰《新安志》记载:“歙居山间,无大陂泽,其溪流清浅,春夏潦水注之则深,往往有鱼而不常得。疏池以养者,多鲤鲩与鲭。鲤黄鲩黑而鲭青,大率相类。首春鬻鱼苗者来自湖口界中,买才数寸,日取草饲之,又蓄鲢其中,使相从以长。鲢,鱮也,大头而细鳞,鱼之不美者也。是数鱼者不过终岁盈尺矣。”

  冷水塘鱼究竟凭什么魅力引得官宦的餐席都不能离呢?这得从婺源所处的地理环境说起。

  位于皖浙赣三省交界,发源于邑内的段莘水、古坦水、高砂水、横槎水、赋春水几条支流,汇入下游的乐安河,流经信江,注入鄱阳湖。山多地少的婺源,绿荫如盖,山峦叠翠,溪涧纵横,光照时短,气温凉爽,水质清凉,鱼类的生长速度缓慢。

  婺源冷水塘鱼,一般以草鱼为主,间或荷包红鲤。草鱼又称鲩鱼、白鲩,终年养在流水清泉中,日照少,水温低,水质佳,生长慢,周期长,每条鱼苗需要经过 2—3 年的精心饲养,才能长到 1 斤左右。成鱼的脊背乌黑,鱼身修长,这种黑背金腹的“冷水塘鱼”以优质的生长环境、原生态的喂养方式,口感、营养成分和药用价值均优于普通养殖的草鱼。

  由于泉水中富含多种矿物质,又以当地农民投喂山间青草和时令菜叶为食,鱼肉中不仅含有丰富的蛋白质、鱼皮胶原蛋白和多种氨基酸,还富含 B1、B2、烟酸、维生素,以及钙、铁、锌、磷、硒等微量元素和丰富的不饱和脂肪酸,据了解,每克鱼肉含有 58.47 微克的硒元素,胆固醇和脂肪均低于普通养殖的鱼类。有极高的营养价值,利于膳食均衡。

  该鱼不仅味道极鲜,而且还有很高的药用价值,利于血液循环,有养颜、抗癌、抗衰老、开胃进补的功效,含心脏保护因子,是滋阴补血的上等补品,据《婺源县志》记载,经历代医家临床验证,此鱼对预防治疗风湿性关节炎、畏风怯寒、四肢冰凉、头晕目眩等病症,还有非常不错的疗效。

  一道美食的诞生,往往是不经意的偶然。传说,在知己蔡季通的陪同下,南宋理学家朱熹第二次回到家乡婺源,受到族人、乡友、门生的礼遇,他还慕名拜访了婺源的文人隐士。

  一天,朱熹和蔡季通登门拜访研究易学的汪端雄,汪端雄亲自下厨,炖冷水塘鱼招待贵宾,在诗人王炎陪同下,四人纵谈理学,品诗作赋,激昂振奋,等到饥肠辘辘之时,厨房飘来阵阵鱼香,汪端雄才记起炉子上还炖着的鱼汤,揭开锅盖,经过几个小时的文火慢炖,鱼香扑鼻,汤色奶白,口感比平时的更加鲜美,吃着这美味佳肴,四人开怀畅饮。

  近些年来,经过婺源当地名厨的不断改进和创新,严格挑选养殖了 5 年以上、体重 3.5 斤左右的冷水塘鱼,这样的鱼肉质细腻紧实,肌间刺少,鱼肉内壁晶莹红润。为避免其营养价值流失,一般以清炖为主,根据鱼身各部位的肉质特点和口感,在传统的烹制技艺基础上进行了改良,制 作方法如下:

 1、先将鱼头和鱼尾入锅煎;

  2、然后加入山泉水,大火烧开,中火炖 2 小时;

  3、再放入脊背上的肉,炖制 1 小时后;

  4、待汤汁浓白、醇厚,最后加入肚腩肉,炖制半小时;

  5、调味,撒入葱花即可。

  这道菜肴的特点: 汤汁浓厚,汤色似奶,粘稠如胶,嫩而不腻,清醇爽口,无泥腥味。由于冷水塘鱼养殖年数越长,营养成分越高,长时间的烹制,食用后,会有胶质黏唇感,滋补效果更强。

  有千年历史的冷水塘鱼,与徽州一起同行,变化的是时空,不变的是情怀……


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