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崇尚节俭自然的婺源菜肴

崇尚节俭自然的婺源菜肴20123160922740

作者:毕新丁2017-06-18 21:55:24 文章被浏览:文章来源:本站原创

   婺源菜属中国八大菜系中的“徽菜”,烹调上有重油重色重火功的特点,讲究保持菜肴的原汁原味,其中,以炖品尤为称绝。但由于地域环境等因素的作用,婺源菜也有自己独特的烹制方法和传统菜点。节俭和自然,是婺源世代相传的饮食风尚。


  致中和,食养身


  有味使之出,无味使之入,异味使之去,味极取之中。婺源菜,辣而不很辣,甜而不很甜,油而不肥腻,保持了一种适中、平和,具有广泛适应性的致中和特质。


  婺源菜也使用香料,但大都取自本地。如常用的姜、蒜、葱,还有当地的桂花、桂皮,韭菜花、丹皮等。这些香料只是为了调味提鲜,用量适度。婺源菜讲究菜品的原汁原味,因而还广为采用荷叶、南瓜叶、箬叶以及竹叶、松枝之类,以增加来自山野的清香。至于从西方引进的如茴香、薄荷、豆蔻、丁香等大香料,婺源菜一般是不入烹调的,只在做味重的菜时会适当使用。


  以食养身,在婺源菜中也有传馃 统,像板栗配料以强肾,韭菜做以补血,清炖萝卜以顺气等等。但更主要的是,在婺源人的食谱中,更多的是来自山野的天然食品。如豆类、玉米、粟等都是人们喜爱的主食品种; 蕨菜、马兰、黄花、水芹、竹笋、水笋、苦笋、鱼腥草、茶菩藤、香菇、松树菇、石木耳等,更是大家餐桌上常见的时鲜佳肴。这些食物纯天然、无污染,安全营养,是养身的健康食品。


  


  蒸菜,就是把菜裹上生的米粉,再放入油和佐料,用碗或盘隔水蒸制。无论荤腥园蔬,如鸡、鱼、肉、猪脚、甲鱼、白菜、苋菜、南瓜、豆角、芋头、萝卜、茄子和各种野菜,都可做成蒸菜。也有以荤素合蒸的,如以板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制,又称蒸杂碎。婺源的粉蒸肉就别有风味。许多地方做米粉肉,米粉是炒熟的,还要加入大茴等香料,粉也粗。婺源用的是绵细的生米粉,因而猪肉本身的香味十分突出,口感细腻滋润。


  糊菜的做法,即将菜用米粉拌和直接下锅用水煮成糊状,煮时要不停地搅动。糊菜的原料主要是蔬菜,如豆腐、豆芽、苋菜、芥菜、牛皮菜、萝卜、白菜、菜头、菜芯等。婺源的糊豆腐就是一道名菜,香糯可口,老少咸宜。


  婺源人喜欢蒸菜和糊菜,与节俭的风尚有关。婺源山多田少,旧时,粮食大多要从饶州等产粮区水运。因此,用少许米粉蒸、糊些瓜菜,既可下饭,又可节粮,荒年还可作主食充饥。加之把菜蒸在锅里,还可省时,免得餐餐要做。

平时很少


  吃鱼婺源境内溪涧纵横, 河网密布。但小溪小河里天然野生的鱼类生长很慢,数量很少。因此,这里人人悉心保护水中天物,村村都辟出“养生潭”或“养生河”,有严格禁渔的乡规民约,并刻石立碑。不到开戒的日子私自捕鱼的,必然受到宗法严惩。所以,鱼在民间婺源菜中其实很少,就连很正式的婺源筵席,端上桌的全鱼往往都以干鱼或木鱼代替。鱼腹外箍一红纸圈,它的上桌,只是告诉客人可以划拳猜酒了。


  婺源有种荷包红鲤鱼,原来叫红鲤鱼,是上世纪五、六十年代经人工选种繁育后,体形变异成似北方姑娘送给心上人定情物的荷包,才取了这么个可人的名字。相传,红鲤鱼最初是明代神宗皇帝赐给理坑村南京户部右侍郎余懋学的。他带回老家,精心饲养,像对待神明一样只供观赏。后虽然逐渐传养开来,但仍属难求之物。据说,到了清代,这尾来自宫廷的红鲤鱼慢慢淡去神明的光环,其食用与药用的价值才被人发现。清代婺源人汪绂的《医林纂要探源》称此鱼有“妊安孕,好颜色,止咳逆,疗脚气,清水肿,治黄疸”等功效。那时,只有怀孕、久病者才寻访来补身体。因此,从前婺源的筵席上是没有荷包红鲤鱼的。现在不同了,荷包红鲤鱼作为国家优良淡水鱼种,已经推广养殖,成了婺源待客的一道名菜。它不但肉嫩汤鲜,营养丰富,而且也是人们图个吉利,盼个红火的吉祥物了。


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